KOCHKURSE – GEMEINSAM KOCHEN, ESSEN UND LACHEN.

Wenn Karl-Josef Fuchs mit viel Geduld, Humor und fundiertem Wissen seine Kochtricks und -tipps weitergibt, vergeht die Zeit wie im Flug. Kochen lernen „wie ein Fuchs“ bedeutet Waren und Gewürze erkunden, Zubereitungsmethoden wie garen, braten und räuchern erlernen, Wissenswertes über Messer und Töpfe erfahren, anrichten üben – und natürlich dürfen auch unzählige „Versucherle“ bei den Kochkursen nicht fehlen.

Die Wahl fällt wirklich schwer: soll man einen Wild-Wurstkurs besuchen oder einen Grillkurs oder doch lieber zuerst einen Saucen- und Suppenkurs? Ein absolutes Highlight ist der Kurs „Hinterwälder Rind“, bei dem gemeinsam eine sogenannte Färsenhälfte zerlegt und entsprechend der einzelnen Fleischteile zubereitet wird. Nicht zu vergessen der Linzertorten- und Hutzelbrotkurs vor Weihnachten. – Und wenn nach getaner Arbeit noch längst nicht alle Fragen beantwortet sind, hat man immer noch die Chance, in Karl-Josef Fuchs anregenden Kochbüchern das erlangte Wissen zu festigen und zu erweitern.

KOCHBÜCHER WILDE KÜCHE

Wild Kochbücher

Sämtliche Kochbücher von Karl-Josef Fuchs können im Tre Torri Verlag bestellt werden

UNSERE KOCHKURSE

SCHLACHTFEST VON DER WILDSAU

,,Als Schlachtfest wurde und wird die feierliche gemeinschaftliche Schlachtung eines Tieres bezecihnet, der nicht selten ein Festmahl folgt.“

Wurstsuppe, Leberwurst, Blutwurst, Bratwurst, Leberknödel, Schweinepfeffer, Kesselfleisch und Sauerkraut. Üblich war bei der Hausschlachtung, dass Metzelsuppe an die Nachbarn verschenkt wurde. Oft kauften die Nachbarn dann auch etwas von den frischen Wursten – getrunken wurde Wein, Bier und Hochprozentiges. Auch die Hausschlachtung einer Gastwirtschaft wird als Schlachtfest bezeichnet. Im Dorf wusste jeder Bescheid, Auswärtige konnten das Schlachtfest an einer draußen aufgehängten Schweineblase erkennen!

In unserem Seminar verarbeiten wir zusammen mit Koch und Jäger Karl Josef Fuchs sowie Metzgermeister Adrian Ortlieb Wildschweine zu unten stehenden Spezialitäten, bereiten die Beilagen zu und genießen frische Bratwürstle zum „Vortrunk“, bevor das rauschende Schlachtfest beginnt.

Programm: Zweierlei Wildschweinleber (als Wurst im Glas zum Mitnehmen und als Leberknödel), gebackene Blutwurst, Kesselfleisch von der Haxe und der Schulter, Keule vom Holzkohlegrill, Wildschweinpfeffer im Kessel vom offenen Feuer, Bratwürste, Weißwürste mit Sauerkraut, Kartoffelpüree und Holzofenbrot. Dazu gibt es Hochprozentiges von der Brennerei Fies aus der Ortenau

Termine 2020

im Moment keine Termine

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

jeweils von 12 Uhr bis ca. 21 Uhr
mit Bratwürsten vom Grill, allen Schlachtfest-Gerichten und Getränken

Bitte bringen Sie mit:

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser
  • in den Wintermonaten warme Kleidung/ Mütze/ Handschuhe und warme Schuhe -der Kurs findet in unserer Scheune stattfindet, es gibt Heizpilze jedoch keine Heizung

Teilnahmegebühr
EUR 249 / Für Abonnementen von Wild und Hund EUR 229

Anmeldung bei Wild und Hund

WILD WURSTKURS 2.0 - "DER NEUE"

Der neue Wurstkurs 2.0! Koch und Jäger Karl-Josef Fuchs und Metzgermeister Adrian Ortlieb zeigen Ihnen neue Geheimnisse der wilden Spielweger Wurstküche!
Es steht einiges auf dem Programm: Der Kurs beginnt mit einer Waren- und Gewürzkunde, wir mischen, rösten und mörsern Gewürze, besprechen die verschiedenen Fleischteile und deren Behandlung. Es wird vorbereitet, gekocht, geräuchert und verwurstet.

Programm: Hirsch-Krakauer, Kaiserjägerwurst, Sahne-Hirsch-Leberwurst mit Trompetenpilzen, Kartoffel-Blutwurst in der Schweinsblase, Weißwurst vom Wildschwein, wildes Schmalzfleisch

Termine 2020
26. Januar | 9. Februar | 15. März | 10. Mai | 7. Juni

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

jeweils 12 Uhr bis ca. 18 Uhr
mit kleinen Kostproben, Gutedel, Spätburgunder Rotwein, Hieronymus Pils naturtrüb. Jeder Teilnehmer bekommt ca. 2-3kg von den selbst gemachten Wurstspezialitäten mit nach Hause.

Bitte bringen Sie mit:

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser
  • in den Wintermonaten warme Kleidung/ Mütze/ Handschuhe und warme Schuhe -der Kurs findet in unserer Scheune stattfindet, es gibt Heizpilze jedoch keine Heizung
  • geeignete Box oder Kühltasche für die produzierten Spezialitäten für den Heimtransport (Kühlakkus können bei uns im Froster gekühlt werden)
  • für die Teilnehmer, die bei uns Übernachten stellen wir die Würste bis zur Abreise kalt

Teilnahmegebühr
EUR 169 / Für Abonnementen von Wild und Hund EUR 149

Anmeldung bei Wild und Hund

WILD WURSTKURS "Der Klassiker"

Der Wurtskurs- Klassiker! Koch und Jäger Karl-Josef Fuchs und Metzgermeister Adrian Ortlieb zeigen Ihnen die Geheimnisse der Schwarzwälder, der Deutschen und Internationalen Wurstküche! Es steht einiges auf dem Programm: Der Kurs beginnt mit einer Waren- und Gewürzkunde, wir mischen, rösten und mörsern Gewürze, besprechen die verschiedenen Fleischteile und deren Behandlung. Es wird vorbereitet, gekocht, geräuchert und verwurstet. Während die Wurstspezialitäten gebrüht und gekocht werden, bruzzeln frische Bratwürste auf dem Grill.

Programm: Grobe Wildleberwurst mit Äpfel, Majoran und Senfkörnern, Wildpaté de la Campagne, leicht angeräucherte Bauernbratwurst, Wildbratwurstgehäck und Eisbein „Spice Market“, Hausmacher Blutwurst mit Wildherzen und Lecker, Wild-Bratwürstle „Oberer Wald“

Termine 2019
8. Dezember

Termine 2020
19. Januar (fällt aus) | 1. März | 19. April | 17. Mai | 28. Juni

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

jeweils 12 Uhr bis ca. 18 Uhr
mit kleinen Kostproben, frischen Bratwürsten vom Holzkohlengrill, Bauernbrot, Gutedel, Spätburgunder Rotwein, Hieronymus Pils naturtrüb. Jeder Teilnehmer bekommt ca. 2-3kg von den selbst gemachten Wurstspezialitäten mit nach Hause.

Bitte bringen Sie mit:

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser
  • in den Wintermonaten warme Kleidung/ Mütze/ Handschuhe und warme Schuhe -der Kurs findet in unserer Scheune stattfindet, es gibt Heizpilze jedoch keine Heizung
  • geeignete Box oder Kühltasche für die produzierten Spezialitäten für den Heimtransport (Kühlakkus können bei uns im Froster gekühlt werden)
  • für die Teilnehmer, die bei uns Übernachten stellen wir die Würste bis zur Abreise kalt

Teilnahmegebühr
EUR 159 / Für Abonnementen von Wild und Hund EUR 139

Anmeldung bei Wild und Hund

WILD-SALAMI-HERSTELLUNG

… ist „Champions League“! Die Verarbeitung von Wildfleisch zu Salami verlangt verschiedene, besondere Arbeitsschritte und höchste Qualitätsanforderungen an das Ausgangsprodukt.
Wir stellen eine luftgetrocknete und eine geräucherte Wildsalami in zweierlei Geschmacksrichtungen her. Eine ausführliche theoretische Abhandlung der verschiedenen Arbeitsschritte geht der Arbeit voraus.

Die Teilnehmer betätigen sich an der Fleischvorbereitung, der Gewürzmischung, dem Füllen und Abbinden der Würste. Es werden dreierlei Därme und Kaliber verwendet. Der Reifezustand und das Räuchern wird den Teilnehmern wöchtenlich mit Fotos dokumentiert. Nach ca. 5-7 Wochen wird ein Paket mit den fertigen Würsten zugeschickt (ca. 1,5 kg).

Termine 2020
2. Februar | 22. März |

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

 

12 Uhr bis ca. 17 Uhr
mit kleinen Kostproben, Bratwürsten vom Holzkohlengrill, Bauernbrot, Gutedel, Spätburgunder Rotwein, Hieronymus Pils naturtrüb

Bitte bringen Sie mit:

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser
  • in den Wintermonaten warme Kleidung/ Mütze/ Handschuhe und warme Schuhe – der Kurs findet in unserer Scheune stattfindet
  • Teilnehmer aus CH/AU/NL – Sie bekommen die Salamis direkt mit nach Hause
  • Teilnehmer aus D – Sie bekommen Ihre „eigenen“ Salamis nach ca. 6-10 Wochen zugeschickt

Teilnahmegebühr
EUR 189 / Für Abonnementen von Wild und Hund EUR 169

Anmeldung bei Wild und Hund

WILDER KOCHKURS - Landküche für Drinnen & Draußen

Vater Karl Josef und Tochter Viktoria Fuchs sind ein unschlagbares Kochkurs-Team mit sehr großem Erfahrungsschatz. Die beiden verraten Ihnen Ihre Geheimnisse und zusammen mit dem Spielweg Team verbringen Sie einen unvergesslichen Tag in der Spielweg Küche!

Das Programm für den Wild-Kochkurs

Zu Mittag

„Vitello Tonnato“ vom Reh mit Hirschschinken-Buchteln

Abend-Menü

Wildgeflügel-Rillettes

handgeschnittene Ungarische Gulaschsuppe im Kessel

Tatar vom Hirschkalb mit confiertem Wachteleigelb

Confierte Eismeerlachsforelle mit geräuchertem Kartoffelstampf, brauner Butter

Radiccio-Salametti-Risotto mit Wildentenbrust

Pulpo mitWachtelbrust,  Wild-Bratwürstle

mariniertem Staudensellerie, Cous-Cous, Hibiskussalz

Hirschrückenmédaillons „sous-vide“ mit Kartoffelroulade „Maccaire“, Gemüse-Curry „Sansibar“, Pfefferjus

Sorbet und „Fox Lady Gin“ Tonic

Hüsinger Torte zum Mitnehmen

Termin 2020
17. Februar

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

Beginn 10.00 Uhr Kochen bis ca. 17.00 Uhr | 1 Std. Pause dann Abendessen
Ende ca. 22.30 Uhr

Bitte bringen Sie mit

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk für den Küchenboden
  • mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser

Teilnahmegebühr
EUR 239 (inkl. Kurs, Abendessen, Getränke) /Für Abonnementen von Wild und Hund EUR 219

Anmeldung bei Wild und Hund

HUBERTUSTAG WILDKOCHKURS

Vater Karl Josef und Tochter Viktoria Fuchs sind ein unschlagbares Kochkurs-Team mit sehr großem Erfahrungsschatz. Die beiden verraten Ihnen Ihre Geheimnisse und zusammen mit dem Spielweg Team verbringen Sie einen unvergesslichen Tag in der Spielweg Küche!

Was ist spezielle an diesem Kurs?

  • Klassiker und moderne Wildgerichte
  • Weinprobe während des Menüs mit der Wild-Edition der WG Sasbach am Kaiserstuhl
  • Musikalische Begleitung des Menü der Jagdhornbläsergruppe Markgräfler Land

Das Programm für den Hubertus-Kurs

  • Wildgeflügelconsommé „hot & spicy“ mit Dim Sum
  • Wildschweinkesselgulasch mit Knöpfle (die beiden Gerichte zum Mittagessen)
  • Bergkäsekrapfen und Hirschschinkenbuchteln mit luftgtrockneter Salami
  • Rebhuhn-Gänseleberterrine
  • Sülze vom Bürgermeisterstück (Reh, Hirsch,Gams)
  • Fasanen-Curry
  • Wildente „Marakesch“ mit Sauce 1001 Nacht
  • Hirschrücken am Stück auf dem BGE gebraten
  • Wildkirsch-Dessert

Termin 2020

wird noch bekannt gegeben

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

Beginn 10.00 Uhr Kochen bis ca. 17.00 Uhr | 1 Std. Pause dann Abendessen
Ende ca. 22.30 Uhr

Bitte bringen Sie mit

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk für den Küchenboden
  • mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser

Teilnahmegebühr
EUR 239 (inkl. Kurs, Abendessen, Getränke) /Für Abonnementen von Wild und Hund EUR 219

Anmeldung bei Wild und Hund

HINTERWÄLDER RIND – ZERLEGEN UND VERARBEITEN

Das Hinterwälder Rind zählt zu den feinsten Rinderrassen, wenn über Geschmack und zartes Fleisch gesprochen wird. Bei uns im Münstertal als vitales Zwei-Nutzungsrind beheimatet, spendet es Milch und Fleisch.

Zusammen mit Metzgermeister Adrian Ortlieb zerlegen wir eine „Färsenhälfte“, so nennt man ein junges weibliches Stück, das noch nicht gekalbt hat, in die verschiedenen Teile. Diese werden dann, entsprechend ihren Eigenschaften, zubereitet.

Kochkurs- Programm

Ein Suppen – Fleischbrühe-Ansatz, Leiterstück gesotten, Gulasch aus der Wade, Bugblatt in Spätburgunder geschmort, das Filet  „sous vide“, Tatar aus der kleinen Nuss, Carpaccio aus der Oberschale und als krönender Abschluss das Hochrippenstück (Côte de Boeuf) auf dem „Big Green Egg“ Holzkohlengrill.

Termin 2020
3. Februar

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

Beginn 10.00 Uhr mit kleinem Mittagessen
Vorbereitungszeit bis ca. 16.30 – 17 Uhr
18 Uhr Aperitif und 8 Gänge Menü das die Teilnehmer selbst „schicken“.

Bitte bringen Sie mit

  • warme Kleidung/ Schuhe/ Mütze für den ersten Teil der Zerlegung
  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk für die Küche
  • mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser

Teilnahmegebühr
EUR 230 pro Person

Anmeldung
Gern auch im Spielweg unter  +49 7636 7090

Hier ein Link zum Bericht des 2011er Kurses auf  „Bushcooks Kitchen“ einem bekannten Food Blog

WILD GRILLEN

Wie wäre es mit einer Grillparty bei Karl-Josef Fuchs?
In den ersten vier Stunden werden Schwarz- und Reh- und Rotwildbret  gewolft, mariniert und heiß geräuchert. Als Vorspeise gibt es eine Gaspacho Andalouse und ein Lachsforellentattar mit gegrilltem Pulpo. Sie füllen Bratwürste, formen Burger und bereiten die passenden Dressings und Saucen zu. Als Beilagen werden gefüllte Kartoffeln, Cous-Cous und Badischer Kartoffelsalat zubereitet. Die verschiedenen Fleischsorten werden an verschiedenen Grills von den Teilnehmern selbst zubereitet. Ganz besonders freuen können Sie sich auf Fischfilets auf Apfelbaumholzbrettern gegart, bzw. geräuchert.
Als Grills stehen zur Verfügung: Der „Gefängnisgrill“ hergestellt in der JVA Oldenburg, der Schubkarrengrill, der Outdoorchef Kugelgrill, das „Big green Egg“ der Kultgrill aus USA, und ganz neu in diesem Jahr ein Asado Grillkreuz aus Argentinien und ein Schwenker, der super Grill aus dem Saarland!

Termine 2020

5. Juli | 12. Juli

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

13 Uhr bis 22 Uhr

Dabei verkosten Sie Margräfler Gudedel, Rothaus Tannenzäpfle Pils und Kaiserstühler Spätburgunder Rotwein. Jeder Teilnehmer kann seine Küchenmesser mitbringen. Damit Sie auch zuhause das perfekte Steak schneiden können, verpasst Schmiedemeister und Messermacher Jochen Warthmann Ihrem Werkzeug während des Grillkurses einen professionellen Schliff.

Bitte bringen Sie mit

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser

Teilnahmegebühr
EUR 189/Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 169
(alle Speisen und Getränke sind im Preis enthalten)

Anmeldung bei Wild und Hund

WILDSAUCEN, SUPPEN UND FONDS

Was wäre ein Wildgericht ohne eine schmackhafte Sauce? Und was erdet mehr als eine gute Suppe zur Vorspeise? Karl-Josef und Tochter Viktoria Fuchs weiht Sie in die Geheimnisse des Fonds-, Suppen-, und Saucenkochens ein.

Wir köcheln:
braune Wildjus: Mélange noir Pfefferjus, Molesauce, Preiselbeerpfefferrahm, dazu ein Wild-Rückenmédaillon
doppelte Kraftsuppe und Badische Riebelsuppe aus Wildfond
Ableitungen der Sauce hollandaise: Béarnaise, Choron, Mousseline
Ableitungen von Mayonnaise: Cajun Remoulade, Remouladenmousse, Verjus, Vitello Tonnato vom Hirschkalb
Beurre blanc und à la nage (in Wurzelsud pochiertes Fischfilet mit verschiedenen Saucen.
Jeder Teilnehmer erhält je ein Glas mit einer selbst eingekochten Sauce und einem Fond.

Termin 2020
10. Februar

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

10 Uhr bis 16 Uhr in der Spielweg-Küche

Bitte bringen Sie mit

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk für den Küchenboden
  • mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser

Teilnahmegebühr
EUR 159/Für Abonnementen von Wild und Hund EUR 139

Anmeldung bei Wild und Hund

LINZERTORTE & HUTZELBROT

Im Münstertal hat Tradition noch einen Namen. Wir nehmen Sie einen Abend mit in unsere Backstube. Hier bereiten Sie gemeinsam mit Viktoria und Karl-Josef Fuchs ein Hutzelbrot (meist als Früchtebrot bekannt) und eine Linzertorte nach altem Rezept zu.

Während Ihr Brot und die Linzertorte im Ofen backen und die Aromen sich entfalten, erfahren Sie bei einem Käsevesper, wie die heimischen Käsesorten in der Spielweg-Käserei entstehen. Bei einem Glas Wein genießen Sie den Spielweger- und Obermünstertäler Bergkäse und testen anschließend ein Stück Früchtebrot. Ihr selbst gebackenes Hutzelbrot und die Linzertorte nehmen Sie natürlich mit nach Hause.

Termine 2020

werden noch bekannt gegeben

18 Uhr
Gemeinsame Zubereitung des Früchtebrotteigs, gemeinsame Zubereitung der Linzertorte, kleiner Käsevortrag von Karl-Josef Fuchs mit Verkostung des Spielweger Bergkäse und Obermünstertäler aus der Spielweg Käserei mit Gutedel und Hutzelbrot

Teilnahmegebühr
EUR 46

Anmeldung an der Spielweg Rezeption

Gerne auch einen individuellen Termin nach Absprache ab 10 Personen.

Hier der Link zum Video „Hutzelbrot“ erschienen in der Badischen Zeitung