KOCHKURSE – GEMEINSAM KOCHEN, ESSEN UND LACHEN.

Wenn Karl-Josef Fuchs mit viel Geduld, Humor und fundiertem Wissen seine Kochtricks und -tipps weitergibt, vergeht die Zeit wie im Flug. Kochen lernen „wie ein Fuchs“ bedeutet Waren und Gewürze erkunden, Zubereitungsmethoden wie garen, braten und räuchern erlernen, Wissenswertes über Messer und Töpfe erfahren, anrichten üben – und natürlich dürfen auch unzählige „Versucherle“ bei den Kochkursen nicht fehlen.

Die Wahl fällt wirklich schwer: soll man einen Wild-Wurstkurs besuchen oder einen Grillkurs oder doch lieber zuerst einen Saucen- und Suppenkurs? Ein absolutes Highlight ist der Kurs „Hinterwälder Rind“, bei dem gemeinsam eine sogenannte Färsenhälfte zerlegt und entsprechend der einzelnen Fleischteile zubereitet wird. Nicht zu vergessen der Linzertorten- und Hutzelbrotkurs vor Weihnachten. – Und wenn nach getaner Arbeit noch längst nicht alle Fragen beantwortet sind, hat man immer noch die Chance, in Karl-Josef Fuchs anregenden Kochbüchern das erlangte Wissen zu festigen und zu erweitern.

KOCHBÜCHER WILDE KÜCHE

Wild Kochbücher

Sämtliche Kochbücher von Karl-Josef Fuchs können im Tre Torri Verlag bestellt werden

UNSERE KOCHKURSE

WILD WURSTKURS "Der Klassiker"

Der Wurtskurs- Klassiker! Koch und Jäger Karl-Josef Fuchs und Metzgermeister Adrian Ortlieb zeigen Ihnen die Geheimnisse der Schwarzwälder, der Deutschen und Internationalen Wurstküche! Es steht einiges auf dem Programm: Der Kurs beginnt mit einer Waren- und Gewürzkunde, wir mischen, rösten und mörsern Gewürze, besprechen die verschiedenen Fleischteile und deren Behandlung. Es wird vorbereitet, gekocht, geräuchert und verwurstet. Während die Wurstspezialitäten gebrüht und gekocht werden, bruzzeln frische Bratwürste auf dem Grill.

Programm: Grobe Wildleberwurst mit Äpfel, Majoran und Senfkörnern, Wildpaté de la Campagne, leicht angeräucherte Bauernbratwurst, Wildbratwurstgehäck und Eisbein „Spice Market“, Hausmacher Blutwurst mit Wildherzen und Lecker, Wild-Bratwürstle „Oberer Wald“

Termine 2022

3. April 2022
12. Juni 2022
3. September 2022
23. Oktober 2022
4. Dezember 2022
7. Januar 2023

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

jeweils 12 Uhr bis ca. 18 Uhr
mit kleinen Kostproben, frischen Bratwürsten vom Holzkohlengrill, Bauernbrot, Gutedel, Spätburgunder Rotwein, Hieronymus Pils naturtrüb. Jeder Teilnehmer bekommt ca. 2-3kg von den selbst gemachten Wurstspezialitäten mit nach Hause.

Bitte bringen Sie mit:

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser
  • in den Wintermonaten warme Kleidung/Mütze/Handschuhe und warme Schuhe – der Kurs findet in unserer Scheune stattfindet, es gibt Heizpilze jedoch keine Heizung
  • geeignete Box oder Kühltasche für die produzierten Spezialitäten für den Heimtransport (Kühlakkus können bei uns im Froster gekühlt werden)
  • für die Teilnehmer, die bei uns Übernachten stellen wir die Würste bis zur Abreise kalt

Teilnahmegebühr
EUR 159 / Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 149

Anmeldung bei Wild und Hund

WILD WURSTKURS 2.0 - "DER NEUE"

Der neue Wurstkurs 2.0! Koch und Jäger Karl-Josef Fuchs und Metzgermeister Adrian Ortlieb zeigen Ihnen neue Geheimnisse der wilden Spielweger Wurstküche!
Es steht einiges auf dem Programm: Der Kurs beginnt mit einer Waren- und Gewürzkunde, wir mischen, rösten und mörsern Gewürze, besprechen die verschiedenen Fleischteile und deren Behandlung. Es wird vorbereitet, gekocht, geräuchert und verwurstet.

Programm: Hirsch-Krakauer, Kaiserjägerwurst, Sahne-Hirsch-Leberwurst mit Trompetenpilzen, Kartoffel-Blutwurst in der Schweinsblase, Weißwurst vom Wildschwein, wildes Schmalzfleisch

Termine 2022

27. März 2022
24. April 2022
26. Juni 2022
4. September 2022
22. Oktober 2022
6. November 2022
8. Januar 2023

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

jeweils 12 Uhr bis ca. 18 Uhr
mit kleinen Kostproben, Gutedel, Spätburgunder Rotwein, Hieronymus Pils naturtrüb. Jeder Teilnehmer bekommt ca. 2-3kg von den selbst gemachten Wurstspezialitäten mit nach Hause.

Bitte bringen Sie mit:

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser
  • in den Wintermonaten warme Kleidung/Mütze/Handschuhe und warme Schuhe – der Kurs findet in unserer Scheune stattfindet, es gibt Heizpilze jedoch keine Heizung
  • geeignete Box oder Kühltasche für die produzierten Spezialitäten für den Heimtransport (Kühlakkus können bei uns im Froster gekühlt werden)
  • für die Teilnehmer, die bei uns Übernachten stellen wir die Würste bis zur Abreise kalt

Teilnahmegebühr
EUR 169 / Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 159

Anmeldung bei Wild und Hund

WILD-SALAMI-HERSTELLUNG

… ist „Champions League“! Die Verarbeitung von Wildfleisch zu Salami verlangt verschiedene, besondere Arbeitsschritte und höchste Qualitätsanforderungen an das Ausgangsprodukt.
Wir stellen eine luftgetrocknete und eine geräucherte Wildsalami in zweierlei Geschmacksrichtungen her. Eine ausführliche theoretische Abhandlung der verschiedenen Arbeitsschritte geht der Arbeit voraus.

Termine 2022

4. April 2022
25. September 2022
19. November 2022
11. Dezember 2022

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

12 Uhr bis ca. 17 Uhr
mit kleinen Kostproben, Bratwürsten vom Holzkohlengrill, Bauernbrot, Gutedel, Spätburgunder Rotwein, Hieronymus Pils naturtrüb

Die Teilnehmer betätigen sich an der Fleischvorbereitung, der Gewürzmischung, dem Füllen und Abbinden der Würste. Es werden dreierlei Därme und Kaliber verwendet. Der Reifezustand und das Räuchern wird den Teilnehmern wöchtenlich mit Fotos dokumentiert. Nach ca. 5-7 Wochen wird ein Paket mit den fertigen Würsten zugeschickt (ca. 1,5 kg).

Bitte bringen Sie mit:

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser
  • in den Wintermonaten warme Kleidung/Mütze/Handschuhe und warme Schuhe – der Kurs findet in unserer Scheune stattfindet
  • Teilnehmer aus CH/AU/NL – Sie bekommen die Salamis direkt mit nach Hause
  • Teilnehmer aus D – Sie bekommen Ihre „eigenen“ Salamis nach ca. 6-10 Wochen zugeschickt

Teilnahmegebühr
EUR 189 / Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 179

Anmeldung bei Wild und Hund

Backhäusle-Kurs

Backen, Kochen und Schmoren im und am Feuer
… im FURNUS-Holzbackofen,
… im Barrique-Holzfass Smoker Grill,
… auf dem „Gateau à la broche“ ein Gestell aus den Pyrenäen

Es werden folgende Spezialitäten hergestellt:

  • Schwarzwälder Sauerteigbrot
  • Flammkuchen mit Wildschinken
  • „Carne crudo“ roh mariniertes vom Reh mit Staudensellerie
  • Rehkeule aus dem Barriquefass am Stück rosa gebraten
  • Wildhachée „Parmentier“
  • Frischlingskeule mit Schmorgemüse
  • Baumkuchen „Gateau à la broche“ am offenen Feuer gebacken

Die Speisen werden gemeinsam mit den passenden badischen Weinen direkt genossen. Jeder Teilnehmer bekommt ein Brot und ein Stück Baumkuchen mit nach Hause.

Termine 2022

20. März 2022
23. April 2022
15. Mai 2022
21. August 2022
18. September 2022
9. Oktober 2022

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20% auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

jeweils von 12 Uhr bis ca. 18 Uhr
mit Essen ab ca. 16 Uhr, Getränken und Brot für zu Hause

Ein Backhaus (im Badischen Backhäusle) auch je nach Dialekt Gemeindebackhaus oder Backes genannt, ist ein holzbefeuerter Backofen.
Es gibt historische oder auch neue Konstruktionen in vielen Varianten. Bei uns im Schwarzwald hat man durch die Einzellage der Bauernhöfe im Brennraum des Kachelofens gebacken, man wusste genau, da kein Thermometer vorhanden war, welche Holzmenge erforderlich ist um die Backtemperatur zu erreichen. Um das zu prüfen gibt es kleine Tricks, zum Beispiel mit ein wenig Mehl und der Geschwindigkeit der Bräunung zu erkennen wie heiß der Ofen noch ist.

Ziel ist es den Ofen mit Holz auf die gewünschte Temperatur zu bringen, die entstandene Glut wird aber vor dem Backen entfernt und somit wird indirekt gebacken.
Da der Ofen für das Brot eine starke Hitze benötigt, und durch die Isolation eine lange Restwärme gehalten werden kann, wird diese dazu benutzt um Wildfleischgerichte langsam zu schmoren.

Wir stellen Sauerteig her, backen Brot im FURNUS-Holzbackofen und nutzen die Restwärme für ein Schmorgericht. In unserem umgebauten Rotwein-Barrique-Holzfass brät die zarte Rehkeule. Zum Abschluss backen wir einen Baumkuchen am offenen Feuer nach einem Originalrezept aus den Pyrenäen.

Bitte bringen Sie mit:

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser und kleines Gemüsemesser
  • in den Wintermonaten warme Kleidung/Mütze/Handschuhe und warme Schuhe – der Kurs findet in unserer Scheune stattfindet, es gibt Heizpilze jedoch keine Heizung

Teilnahmegebühr
EUR 179 / Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 169

Anmeldung bei Wild und Hund

AURORA - TERRINEN, RILETTEN & PASTETEN, die Klassiker der Wildküche

Diese Spezialitäten zählen zu den Renommierstücken der Küche. Mit einer gelungenen Pastete oder einer feinen Terrine oder einem Rillette kann man jeden beeindrucken.
Wir haben wunderbare Rezepte ein wenig verändert, geachtet, dass immer Wildfleisch mitverarbeitet wird und lange am Geschmack getüftelt, bis wir zufrieden waren.
Und zum Essen nach dem Kurs kochen wir uns eine wilde Gulaschsuppe, die wir zusammen mit Badischem Wein genießen.

Programm:

  • Paté en Croûte – Wild-Fleischterrine im Teigmantel gebacken
  • Caillette – Wild-Fleischterrine im Schweinenetz gebacken
  • L‘ Oreiller de la belle Aurore – Das Kopfkissen der schönen Aurora – Wild-Fleischterrine mit Wild-Fleischstücken im „Teigkissen“ gebacken
  • „Wildes“ Rillette
  • Wild-Gulaschsuppe

Termine 2022

10 April 2022
22. Mai 2022
25. Juni 2022
17. Juli 2022
28. August 2022
8. Oktober 2022
5. November 2022

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20 % auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

12 Uhr bis 18 Uhr mit Essen ab ca. 17.00 Uhr

L‘ Oreiller de la belle Aurore – Das Kopfkissen der schönen Aurora

„Wenn Sie das Belle Aurore Kissen schneiden, duftet der Duft von schwarzen Trüffeln, gemischt mit dem Aroma von Fleisch, durch das Esszimmer; Die Scheiben, die unter das Messer fallen, erscheinen wie ein Mosaik aus leuchtenden und vielfältigen Farben und sind mit den Säften eines weinigen goldenen Gelees imprägniert…“ mit diesen Worten definiert Lucien Tendret, der Neffe von Brillat-Savarin, eine historische Torte aus dem 18. Jahrhundert.

Das Hauptmerkmal des Belle Aurore Kissens ist nichts anderes als die beeindruckende Anzahl von Fleischsorten, aus denen es besteht: Geflügel, Ente, Fasan, Stockente, Rebhuhn, Reh, Hase, Taube, Wachtel, Kaninchen, Hirsch usw. die wir nach Verfügbarkeit und Saison abwandeln. Das Rezept kombiniert auch Schweine- und Kalbsfüllung, alles zart überzogen mit einer kissengroßen Kuppel im Original-Rezept.

Unsere Terrinen werden in Aluschalen verschiedenster Größe und Höhe abgefüllt. Sie brauchen keine Terrinenform mitbringen.

Zuerst werden die Füllungen gewolft wie auch geschnitten und abgeschmeckt. Der Teig wird ausgerollt und die Formen befüllt. Die fertigen Terrinen und Pasteten backen im Umluft- und im Furnus-Holzbackofen.
In der Zwischenzeit wird die Wild-Gulaschsuppe zubereitet, die Sie zum Abschluss gemeinsam verkosten.
Nach dem Abkühlen des kalten Teig-Kopfkissens und der Paté wird das Gelee eingefüllt.

Während die Gerichte durchkühlen, können Sie die Wild-Gulaschsuppe mit einem badischen Spätburgunder oder dem Gutedel-Fuchs-Wein genießen.

Bitte bringen Sie mit

  • 2 Taschen – eine für die warmen Terrine die noch auskühlen müssen und eine isolierte Tasche mit Kühlakkus für die kalten Spezialitäten
  • Baumwoll-Küchen-Schürze
  • kleines Rollholz für den Teig
  • 3 kleine Ausstecher für Weihnachtsgebäck (Tiere, Tannen, Sterne oder Buchstabenausstecher)
  • kleines und mittleres Küchenmesser
  • kleiner Küchenpinsel für das Eigelb
  • in den Wintermonaten warme Kleidung/Mütze/ andschuhe und warme Schuhe – der Kurs findet in unserer Scheune stattfindet, es gibt Heizpilze jedoch keine Heizung

Teilnahmegebühr
EUR 199/Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 189

Anmeldung bei Wild und Hund

WILD GRILLEN

Wie wäre es mit einer Grillparty mit Karl-Josef Fuchs?

Freuen Sie sich unter anderem auf:

  1. Wild-Fleischküchle mit Fenchel-Staudensellerie-Birnensalat
  2. Flammlachs
  3. Apfel-Holzbretter-Lachsforelle im Big Green Egg
  4. Wildschweinfilets mariniert, auf dem Schwenker mit Guaccamole
  5. Pulled Wildsau-von Peter G.
  6. Der Schwarzwaldjäger
  7. Schweinehals „Mutzbraten“ & geräucherte Gaspacho Andalouse
  8. Wilde Spieße auf der Feuerschale im Flädle „Wrap“
  9. Rehkeule am Stück mit roten Zwiebeln, Kirschen und Estragon im Barrique Fass Smoker
  10. „Asado“ ganzes Lamm am Spieß, Rosmarin-Knoblauch-Öl, Cous-Cous, gefüllte Kartoffeln
  11. Schwarzwälder Kirschwasser „Chronum“ von der Feingeistbrennerei FIES über Holzkohle gefiltert als Dessert

Termine 2022

3. Juli 2022
10. Juli 2022

Als Teilnehmer bei einem Kochkurs gewähren wir Ihnen -20 % auf den Übernachtungspreis für die Nächte von Sonntag bis Dienstag (max. 2 Nächte, Arrangements ausgeschlossen)

13 Uhr bis 22 Uhr

In den ersten vier Stunden werden Schwarz- und Reh- und Rotwildbret gewolft, mariniert und heiß geräuchert. Sie füllen Bratwürste, formen Burger und bereiten die passenden Dressings und Saucen zu. Als Beilagen werden gefüllte Kartoffeln, Cous-Cous und Badischer Kartoffelsalat zubereitet. Die verschiedenen Fleischsorten werden an verschiedenen Grills von den Teilnehmern selbst zubereitet.
Als Grills stehen zur Verfügung: Der „Gefängnisgrill“ hergestellt in der JVA Oldenburg, der Schubkarrengrill, der Outdoorchef Kugelgrill, das „Big green Egg“ der Kultgrill aus den USA, ein Asado Grillkreuz aus Argentinien und ein Schwenker, der super Grill aus dem Saarland!

Dabei verkosten Sie Margräfler Gudedel, Rothaus Tannenzäpfle Pils und Kaiserstühler Spätburgunder Rotwein. Jeder Teilnehmer kann seine Küchenmesser mitbringen.

Bitte bringen Sie mit

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser

Teilnahmegebühr
EUR 189/Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 179
(alle Speisen und Getränke sind im Preis enthalten)

Anmeldung bei Wild und Hund

LINZERTORTE & HUTZELBROT

Im Münstertal hat Tradition noch einen Namen. Wir nehmen Sie einen Abend mit in unsere Backstube. Hier bereiten Sie gemeinsam mit Viktoria und Karl-Josef Fuchs ein Hutzelbrot (meist als Früchtebrot bekannt) und eine Linzertorte nach altem Rezept zu.

Während Ihr Brot und die Linzertorte im Ofen backen und die Aromen sich entfalten, erfahren Sie bei einem Käsevesper, wie die heimischen Käsesorten in der Spielweg-Käserei entstehen. Bei einem Glas Wein genießen Sie den Spielweger- und Obermünstertäler Bergkäse und testen anschließend ein Stück Früchtebrot. Ihr selbst gebackenes Hutzelbrot und die Linzertorte nehmen Sie natürlich mit nach Hause.

Termine 2022

noch keine Termine 2022

 

18 Uhr
Gemeinsame Zubereitung des Früchtebrotteigs, gemeinsame Zubereitung der Linzertorte, kleiner Käsevortrag von Karl-Josef Fuchs mit Verkostung des Spielweger Bergkäse und Obermünstertäler aus der Spielweg Käserei mit Gutedel und Hutzelbrot

Teilnahmegebühr
EUR 46

Anmeldung an der Spielweg Rezeption

Gerne auch einen individuellen Termin nach Absprache ab 10 Personen.

Hier der Link zum Video „Hutzelbrot“ erschienen in der Badischen Zeitung

HINTERWÄLDER RIND – ZERLEGEN UND VERARBEITEN

Das Hinterwälder Rind zählt zu den feinsten Rinderrassen, wenn über Geschmack und zartes Fleisch gesprochen wird. Bei uns im Münstertal als vitales Zwei-Nutzungsrind beheimatet, spendet es Milch und Fleisch.

Zusammen mit Metzgermeister Adrian Ortlieb zerlegen wir eine „Färsenhälfte“, so nennt man ein junges weibliches Stück, das noch nicht gekalbt hat, in die verschiedenen Teile. Diese werden dann, entsprechend ihren Eigenschaften, zubereitet.

Kochkurs- Programm

Mittagessen: Rinds-Consommé mit Riebele, Suppennudeln und Fleisch sowie gekochtes Rindfleisch (Leiter, Brust) mit Apfelmeerettich, Rahmspinat und Rösti,
im Glas eingemachtes Boeuf Bourguignon zum Mitnehmen

Abendessen:

  • Rinder Tatar und Carpaccio aus der Fricandeau-Rolle
  • Tournedos „sous vide“ mit Melange noir Pfefferjus, Radiccio-Risotto
  • kleine Nuss, Bürgermeisterstück und Côte de Boeuf vom Big Green Egg mit Portwein-Zitronenbutter,  Schupfnudeln

Termin 2023

vermutlich Januar 2023

Beginn 10.00 Uhr mit anschließendem, kleinem Mittagessen
Vorbereitungszeit bis ca. 16.30 – 17 Uhr
18 Uhr Aperitif und Menü das die Teilnehmer selbst „schicken“.

Ende ca. 22.00 Uhr

Für Gäste die übernachten möchten:

Das Hotel ist an den beiden Daten eigentlich schon geschlossen aufgrund von Umbau-Arbeiten der Rezeption. Es gibt daher ein Sonder-Preis im Haus am Bach (weit weg von der Baustelle)  für Anreise ab Montag dem 24. Für die Nächte 24. Und 25. Januar. (Am Sonntag ist das Hotel mit Restaurant noch regulär geöffnet – es kann natürlich auch schon am Sonntag zum „normalen“ Preis angereist werden. Im Doppelzimmer/Einzelzimmer € 50 pro Person inkl. serviertem Frühstück. Abends wird jeweils beim Kurs gegessen. Wenn Sie 2 Nächte bleiben möchten, gibt es jedoch kein reguläres Abendessen an dem anderen Abend (an dem Sie nicht bei Kurs sind). Schwimmbad und Wellness-Bereich mit Finnischer Sauna kann für den Montag und Dienstag noch genutzt werden. Fass-Sauna leider nicht mehr.

 

Bitte bringen Sie mit

  • warme Kleidung/Schuhe/Mütze für den ersten Teil der Zerlegung
  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk für die Küche
  • mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser

Teilnahmegebühr
EUR 255 pro Person

Anmeldung
Gern auch im Spielweg unter  +49 7636 7090

Hier ein Link zum Bericht des 2011er Kurses auf  „Bushcooks Kitchen“ einem bekannten Food Blog