KOCHKURSE – GEMEINSAM KOCHEN, ESSEN UND LACHEN.

Wenn Karl-Josef Fuchs mit viel Geduld, Humor und fundiertem Wissen seine Kochtricks und -tipps weitergibt, vergeht die Zeit wie im Flug. Kochen lernen „wie ein Fuchs“ bedeutet Waren und Gewürze erkunden, Zubereitungsmethoden wie garen, braten und räuchern erlernen, Wissenswertes über Messer und Töpfe erfahren, anrichten üben – und natürlich dürfen auch unzählige „Versucherle“ bei den Kochkursen nicht fehlen.

Die Wahl fällt wirklich schwer: soll man einen Wild-Wurstkurs besuchen oder einen Grillkurs oder doch lieber zuerst einen Saucen- und Suppenkurs? Ein absolutes Highlight ist der Kurs „Hinterwälder Rind“, bei dem gemeinsam eine sogenannte Färsenhälfte zerlegt und entsprechend der einzelnen Fleischteile zubereitet wird. Nicht zu vergessen der Linzertorten- und Hutzelbrotkurs vor Weihnachten. – Und wenn nach getaner Arbeit noch längst nicht alle Fragen beantwortet sind, hat man immer noch die Chance, in Karl-Josef Fuchs anregenden Kochbüchern das erlangte Wissen zu festigen und zu erweitern.

KOCHBÜCHER
WILDE SPIELWEG-KÜCHE

Wild Kochbücher

Sämtliche Kochbücher von Viktoria & Karl-Josef Fuchs gibt es im SPIELWEG-SHOP

Unsere Kochkurse

Wurstkurs Klassik

  • Grobe Wildleberwurst mit Äpfeln, Zwiebeln, Senfkörner und Majoran
  • Wildpâté „de la Campagne“
  • Leicht angeräucherte, wilde Bauernwurst
  • Eisbein und Schweinebauch mit Wildbratwurstgehäck in Gelée
  • Hausmacher-Blutwurst mit Wildherzen & Lecker
  • Wildbratwürstle „Oberer Wald“

Kaum ein anderes Lebensmittel mundet uns mehr als eine knackige, perfekt abgeschmeckte und handwerklich gut gemachte Wurst. Wie wäre es, wenn Sie diese Leibspeise selbst zubereiten könnten? Und zwar mit bestem Wildbret aus Ihrem Revier.
Zusammen mit dem Metzgermeister Adrian Ortlieb zeigt Ihnen Karl-Josef Fuchs die Geheimnisse der schwarzwälder, der deutschen und der internationalen Wurstküche.
Ob geräuchert, gekocht oder gebrüht: Karl-Josef Fuchs hat das passende Rezept. Im Seminar fertigen Sie nicht nur sechs Wurstdelikatessen, sondern machen mit dem Spitzenkoch auch eine interessante Reise durch die Fleisch- und Gewürzkunde.
Damit sich Ihr Gaumen noch lange an das kulinarische Feuerwerk erinnert, bekommt jeder Teilnehmer einen Korb mit Kostproben der selbstgemachten Wurst mit nach Hause.
Im Krustenweckle werden die frischen Bratwürste vom Holzkohlegrill direkt nach dem Kurs mit Markgräfler Gutedel, Spätburgunder Rotwein vom Kaiserstuhl, Hieronymus Pils naturtrüb und Waldhaus Pils, Lieler Schlossbrunnen Mineralwasser und Apfelsaft genussvoll verspeist.

Termine 2022/23

3. April 2022
12. Juni 2022
3. September 2022
23. Oktober 2022
4. Dezember 2022
7. Januar 2023

jeweils 12 Uhr bis ca. 18 Uhr

Bitte bringen Sie mit:
Leinen- oder Baumwollkochschürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig), sauberes und festes Schuhwerk, mittleres Schneidemesser und geeignete Box oder Kühltasche für die produzierten Spezialitäten für den Heimtransport (Kühlakkus können bei uns im Froster gekühlt werden). Für die Teilnehmer, die im Spielweg übernachten, stellen wir die Würste bis zur Abreise kühl.

In den Wintermonaten bitte warme Kleidung (Mütze/Handschuhe/Schuhe) mitbringen. Der Kurs findet in der Spielweg-Scheune statt – es gibt Heizpilze, jedoch keine Heizung.

Teilnahmegebühr
EUR 159 / Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 149 – ohne Übernachtung. Alle Speisen und Getränke, Infomaterial und Rezepte sind im Seminarpreis enthalten.

Anmeldung bei Wild und Hund

WURSTKURS 2.0

  • Sahne-Hirsch-Leberparfait mit Trompetenpilzen und Preiselbeeren
  • wildes Schmalzfleisch
  • Hirsch-Krakauer
  • Kaiserjägerwurst „The Ländjäger“
  • Kartoffel-Blutwurst „Sansibar“
  • Weißwurst vom Wildschwein
  • Wildbratwurst mit Kirschwasser Holzkohlenstaub „Chronum Kirsch“

Nach dem langjährig erfolgreich angebotenen Kochkurs „Wurstspezialitäten“ aus dem Wurstkurs Klassik startet jetzt mit neuen Rezepten, neuer Herstellung und weiteren Zutaten der Wurstkurs 2.0.
Karl-Josef Fuchs zeigt Ihnen zusammen mit Metzgermeister Adrian Ortlieb die Geheimnisse der wilden Wurstküche!
Es steht einiges auf dem Programm: Der Kurs beginnt mit einer kleinen Waren- und Gewürzkunde. Wir mischen, rösten und mörsern Gewürze, besprechen die verschiedenen Wildarten, Fleischteile und deren Behandlung. Es wird vorbereitet, gekocht, gewolft und verwurstet. Während die letzten Wurstspezialitäten gebrüht werden, ist als Abschluss ein zünftiges Weißwurstessen mit den dazu passenden Getränken aus Baden vorgesehen.
Damit sich Ihr Gaumen noch lange an das kulinarische Feuerwerk erinnert, bekommt jeder Teilnehmer einen Korb mit einer Kostprobe (im Glas und in Därmen) der selbstgemachten Wurst mit nach Hause.

Termine 2022/23

27. März 2022
24. April 2022
26. Juni 2022
4. September 2022
22. Oktober 2022
6. November 2022
8. Januar 2023

jeweils 12 Uhr bis ca. 18 Uhr

Bitte bringen Sie mit:
Leinen- oder Baumwoll-Kochschürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig), sauberes und festes Schuhwerk, mittleres Schneidemesser, geeignete Box oder Kühltasche für die produzierten Spezialitäten für den Heimtransport (Kühlakkus werden im Froster gekühlt). Für die Teilnehmer, die im Spielweg Hotel übernachten möchten, werden die Würste bis zur Abreise kühl gestellt.

Teilnahmegebühr
EUR 169 / Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 159 – ohne Übernachtung. Alle Speisen und Getränke, Infomaterial und Rezepte sind im Seminarpreis enthalten.

Anmeldung bei Wild und Hund

WILD-SALAMI-HERSTELLUNG

Karl-Josef Fuchs weiht Sie in das Wissen der Hohen Schule ein, mit dem Sie aus hochwertigem Wildbret und Schweinespeck unwiderstehliche Spezialitäten zaubern. Sie stellen mit dem Profi und mit Metzgermeister Adrian Ortlieb eine luftgetrocknete und eine geräucherte Wildsalami in zweierlei Geschmacksrichtungen her. Zuerst erläutert der WILD UND HUND-Koch ausführlich die nötigen Arbeitsschritte. Dann können Sie das Erlernte gleich beim Vorbereiten des Wildbrets, Mischen der Gewürze und Füllen sowie Abbinden der Würste praktisch umsetzen. Dabei kommen dreierlei Därme und Kaliber zum Einsatz.
Jetzt brauchen Sie etwas Geduld, denn Ihre Würste ruhen der Genussreife entgegen. Per Foto und Video werden alle Teilnehmer mehrmals wöchentlich über das Räuchern und den Reifezustand ihrer wilden Wurstkostbarkeiten auf dem Laufenden gehalten. Nach circa fünf bis sieben Wochen bekommen Sie dann ein Paket mit rund einem Kilogramm Salami ins Haus, und dann heißt es: Lassen Sie es sich schmecken!
Inklusive kleiner Wildsalami Kostprobe, Wild-Bratwürsten vom Holzkohlengrill, Bauernbrot, Markgräfler Gutedel, Spätburgunder Rotwein vom Kaiserstuhl, Hieronymus Pils naturtrüb und Waldhaus Pils, Lieler Schlossbrunnen Mineralwasser und Apfelsaft.

Termine 2022

4. April 2022
25. September 2022
19. November 2022
11. Dezember 2022

12 Uhr bis ca. 18 Uhr

Bitte bringen Sie mit
Leinen- oder Baumwoll-Kochschürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig), sauberes und festes Schuhwerk und mittleres Schneidemesser. In den Wintermonaten warme Kleidung/Mütze/Handschuhe/Schuhe – der Kurs findet in der Spielweg-Scheune statt.

Teilnahmegebühr
EUR 189 / Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 179 – ohne Übernachtung. Alle Speisen und Getränke, Infomaterial und Rezepte sind im Seminarpreis enthalten.

Anmeldung bei Wild und Hund

WILDES GRILLEN

  • Wild-Fleischküchle mit Fenchel-Staudensellerie-Birnensalat
  • Mit Spielweg-Gin marinierter Flammlachs
  • Lachsforellenfilet auf dem Apfel-Holzbrett im Big Green Egg geräuchert
  • Spieß aus mariniertem Wildschweinfilet und Poularde, gerollt im Flädle „Wrap, Guacamole
  • Wild- Schweinbauch und geräucherter Lauch mit Miso-Vinaigrette
  • Piri-Piri Mistkratzerle & Gazpacho Andalouse
  • Pulled Wildsau (©Peter Garthe) im Weckle mit „cold slaw“
  • „Der Schwarzwaldjäger“
  • Rehkeule mit roten Zwiebeln, Sommerfrüchten und Estragon im Barriquefass-Smoker
  • Short Rib vom neuen Fogoneros Grill , Chimichurri
  • „Asado“ ganzes Lamm am Spieß, Rosmarin-Knoblauch-Öl, Cous-Cous, gefüllte Kartoffeln, „BBQ“-Sauce
  • Schwarzwälder Kirschwasser „Chronum“ über Holzkohle gefiltert, zum Dessert

Wie wäre es mit einer Grillparty bei Karl-Josef Fuchs? Erleben Sie einen Grillkurs mit vielen verschiedenen Grills – im Big Green Egg, im Barriquefass-Smoker, am Asado Kreuz, auf dem FuegosJL-Gestell aus Argentinien oder am offenen Feuer über Holzkohle. Mit vielen Rezeptideen, Beilagen und Saucen. Es wird vorbereitet, zubereitet und natürlich den ganzen Kurs über probiert und gegessen. Dazu gibt es die passenden Getränke, Wein aus Baden und Schwarzwälder Bier.

Termine 2022

3. Juli 2022
10. Juli 2022

13 Uhr bis 22 Uhr

Bitte bringen Sie mit:
Sauberes und festes Schuhwerk, ein mittleres Schneidemesser und eine Grillschürze.

Teilnahmegebühr
EUR 189/Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 179 – ohne Übernachtung. Alle Speisen und Getränke, Infomaterial und Rezepte sind im Seminarpreis enthalten.

Anmeldung bei Wild und Hund

BACKHÄUSLE-KURS

Backen, Kochen und Schmoren im und am Feuer … Wir werden folgende Spezialitäten herstellen:

  • Schwarzwälder Bauernbrot
  • Sauerteigmischbrot mit Gewürzen
  • Flammkuchen mit Speck
  • „Carne crudo“ roh Mariniertes vom Reh mit Staudensellerie
  • Bürgermeisterstück, kleine Nuss und Tafelspitz vom Rind aus dem Barriquefass- Smoker am Stück rosa gebraten
  • Wildhachée „Parmentier“ mit Kartoffelpüree vor dem Feuer geschoben
  • Lammschulter mit Schmorgemüse in der Nachwärme aus dem Furnus Holzbackofen
  • Baumkuchen „Gâteau à la broche“ am offenen Feuer gebacken

Diese Gerätschaften kommen zum Einsatz:
FURNUS-Holzbackofen, klein und groß, Barriquefass Smoker Grill,, „Gâteau à la broche“ ein Gestell aus den Pyrenäen

Ein Backhaus, im Badischen Backhäusle, auch je nach Dialekt Gemeindebackhaus oder Backes genannt, ist ein holzbefeuerter Backofen.
Es gibt historische oder auch neue Konstruktionen in vielen Varianten. Bei uns im Schwarzwald hat man durch die Einzellage der Bauernhöfe im Brennraum des Kachelofens gebacken, man wusste genau, da kein Thermometer vorhanden war, welche Holzmenge erforderlich ist um die Backtemperatur zu erreichen. Um das zu prüfen gibt es kleine Tricks, zum Beispiel mit ein wenig Mehl und der Geschwindigkeit der Bräunung zu erkennen, wie heiß der Ofen noch ist.
Ziel ist es den Ofen mit Holz auf die gewünschte Temperatur zu bringen, die entstandene Glut wird aber vor dem Backen entfernt und somit wird indirekt gebacken.
Da der Ofen für das Brot eine starke Hitze benötigt, und durch die Isolation eine lange Restwärme gehalten werden kann, wird diese dazu benutzt um Fleischgerichte langsam zu schmoren.

Wir stellen einen Brotteig mit Sauerteig her, backen zweierlei Brot im FURNUS-Holzbackofen und nutzen die Restwärme für ein Schmorgericht. In unserem umgebauten Rotwein-Barrique-Holzfass smoken die verschiedenen Fleischteile vom Rind. Wir backen einen Baumkuchen am offenen Feuer nach einem Originalrezept aus den Pyrenäen.
Nach dem erneuten Anfeuern werden die Flammkuchen geschoben.
Die Speisen werden gemeinsam mit den passenden badischen Weinen direkt genossen. Jeder Teilnehmer bekommt ein Brot und ein Stück Baumkuchen mit nach Hause.

Termine 2022

20. März 2022
23. April 2022
15. Mai 2022
21. August 2022
18. September 2022
9. Oktober 2022

jeweils von 12 Uhr bis ca. 18 Uhr

Bitte bringen Sie mit
Leinen- oder Baumwoll-Kochschürze, festes und sauberes Schuhwerk, mittleres Schneidemesser und ein kleines Gemüsemesser.

Teilnahmegebühr
EUR 179 / Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 169 – ohne Übernachtung. Alle Speisen und Getränke, Infomaterial und Rezepte sind im Seminarpreis enthalten.

Anmeldung bei Wild und Hund

AURORA - TERRINEN, RILLETTEN & PASTETEN

Wir stellen folgende Spezialitäten her:

  • Pâté en Croûte – Wildfleischterrine im Teigmantel gebacken
  • Caillette – Wildfleischterrine auf zweierlei Art im Schweinenetz gebacken
  • L‘ Oreiller de la belle Aurore – Das Kopfkissen der schönen Aurora: Wildterrine mit Wildfleischstücken im „Teigkissen“ gebacken
  • „wildes“ Rillette aus im eigenen Fett gesottenen und gezupften Wildfleisch
  • Mousse von geräucherten Forellen mit Gartengurkengelée

Terrinen, Rilletten und Pasteten zählen zu den Renommierstücken der Küche. Mit einer gelungenen Pastete, einer feinen Terrine oder einem Rillette kann man jeden Gast beeindrucken.
Karl-Josef Fuchs und sein Team haben traditionelle Rezepte ein wenig abgeändert und lange am Geschmack getüftelt, um wahre Gaumenfreuden zu kreieren.

Das Hauptaugenmerk liegt auf dem Kopfkissen der schönen Aurora:
L‘ Oreiller de la belle Aurore – „Wenn Sie das Belle-Aurore-Kissen schneiden, duftet der Wohlgeruch von schwarzen Trüffeln, gemischt mit dem Aroma von Fleisch, durch das Esszimmer. Die Scheiben, die unter das Messer fallen, erscheinen wie ein Mosaik aus leuchtenden und vielfältigen Farben und sind mit den Säften eines weinigen goldenen Gelees imprägniert…“ mit diesen Worten definiert Lucien Tendret, der Neffe von Brillat-Savarin, eine historische Torte aus dem 18. Jahrhundert.
Das Hauptmerkmal des Belle-Aurore-Kissens ist nichts anderes als die beeindruckende Anzahl von Fleischsorten aus denen es besteht: Geflügel, Ente, Fasan, Stockente, Rebhuhn, Taube, Wachtel, Kaninchen, Hase, Reh, Hirsch usw. die nach Jagdzeit und Verfügbarkeit abgewandelt werden. Das Rezept kombiniert auch Schweine- und Kalbsfüllung, alles zart überzogen mit einer kissengroßen Kuppel im Originalrezept.

Zuerst werden die Füllungen gewolft wie auch geschnitten und abgeschmeckt. Der Teig wird ausgerollt und die Formen befüllt. Die fertigen Terrinen und Pasteten backen wir im Umluftofen. Nach dem Abkühlen des Teig-Kopfkissens und der Paté wird das Gelée eingefüllt. Zuletzt wird das geräucherte Forellenmousse hergestellt. Während die Gerichte durchkühlen, können Sie eine feine Wild-Gulaschsuppe mit badischen Spätburgunder oder dem Gutedel-Fuchs-Wein aus dem Markgräflerland genießen.

Die Terrinen werden in Aluschalen verschiedenster Größe und Höhe abgefüllt. Sie brauchen keine Terrinen-Form mitbringen.

Termine 2022

10 April 2022
22. Mai 2022
25. Juni 2022
17. Juli 2022
28. August 2022
8. Oktober 2022
5. November 2022

12 Uhr bis 18 Uhr

Bitte bringen Sie mit
Eine Tasche für die warmen Terrinen, welche noch auskühlen müssen und eine isolierte Tasche mit Kühlakkus für die kalten Spezialitäten, Leinen- oder Baumwoll-Kochschürze, kleines Rollholz für den Teig, drei kleine Ausstecher für Gebäck (Tiere, Tannen, Sterne oder Buchstabenausstecher), kleines und mittleres Schneidemesser, kleiner Küchenpinsel, sauberes und festes Schuhwerk, in den Wintermonaten warme Kleidung/Mütze/Handschuhe und warme Schuhe, da der Kurs in der Spielweg-Scheune stattfindet. Es gibt Heizpilze, jedoch keine Heizung.

Teilnahmegebühr
EUR 199/Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 189 – ohne Übernachtung. Alle Speisen und Getränke, Infomaterial und Rezepte sind im Seminarpreis enthalten.

Anmeldung bei Wild und Hund

LINZERTORTE & HUTZELBROT

Im Münstertal hat Tradition noch einen Namen. Wir nehmen Sie einen Abend mit in unsere Backstube. Hier bereiten Sie gemeinsam mit Viktoria und Karl-Josef Fuchs ein Hutzelbrot (meist als Früchtebrot bekannt) und eine Linzertorte nach altem Rezept zu.

Während Ihr Brot und die Linzertorte im Ofen backen und die Aromen sich entfalten, erfahren Sie bei einem Käsevesper, wie die heimischen Käsesorten in der Spielweg-Käserei entstehen. Bei einem Glas Wein genießen Sie den Spielweger- und Obermünstertäler Bergkäse und testen anschließend ein Stück Früchtebrot. Ihr selbst gebackenes Hutzelbrot und die Linzertorte nehmen Sie natürlich mit nach Hause.

Gemeinsame Zubereitung des Früchtebrotteigs, gemeinsame Zubereitung der Linzertorte, kleiner Käsevortrag von Karl-Josef Fuchs mit Verkostung des Spielweger Bergkäse und Obermünstertäler aus der Spielweg Käserei mit Gutedel und Hutzelbrot

Termine 2022

noch keine Termine 2022

 

18 Uhr

Teilnahmegebühr
EUR 46

Anmeldung an der Spielweg Rezeption

Gerne auch einen individuellen Termin nach Absprache ab 10 Personen.

Hier der Link zum Video „Hutzelbrot“ erschienen in der Badischen Zeitung

HINTERWÄLDER RIND – ZERLEGEN UND VERARBEITEN

Das Hinterwälder Rind zählt zu den feinsten Rinderrassen, wenn über Geschmack und zartes Fleisch gesprochen wird. Bei uns im Münstertal als vitales Zwei-Nutzungsrind beheimatet, spendet es Milch und Fleisch.

Zusammen mit Metzgermeister Adrian Ortlieb zerlegen wir eine „Färsenhälfte“, so nennt man ein junges weibliches Stück, das noch nicht gekalbt hat, in die verschiedenen Teile. Diese werden dann, entsprechend ihren Eigenschaften, zubereitet.

Kochkurs- Programm

Mittagessen: Rinds-Consommé mit Riebele, Suppennudeln und Fleisch sowie gekochtes Rindfleisch (Leiter, Brust) mit Apfelmeerettich, Rahmspinat und Rösti

im Glas eingemachtes Boeuf Bourguignon zum Mitnehmen

Abendessen:

  • Rinder Tatar und Carpaccio aus der Fricandeau-Rolle
  • Tournedos „sous vide“ mit Melange noir Pfefferjus, Radiccio-Risotto
  • kleine Nuss, Bürgermeisterstück und Côte de Boeuf vom Big Green Egg mit Portwein-Zitronenbutter,  Schupfnudeln

Termin 2023

vorraussichtlich Januar 2023

Beginn 10 Uhr mit anschließendem, kleinem Mittagessen
Vorbereitungszeit bis ca. 16.30 – 17 Uhr
18 Uhr Aperitif und Menü das die Teilnehmer selbst „schicken“.

Ende ca. 22 Uhr

 

Bitte bringen Sie mit
Warme Kleidung/Schuhe/Mütze für den ersten Teil der Zerlegung, Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig), festes Schuhwerk für die Küche, mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser.

Teilnahmegebühr
EUR 255 pro Person

Anmeldung
Gern auch im Spielweg unter  +49 7636 7090

Hier ein Link zum Bericht des 2011er Kurses auf  „Bushcooks Kitchen“ einem bekannten Food Blog