KOCHKURSE – GEMEINSAM KOCHEN, ESSEN UND LACHEN.

Wenn Karl-Josef Fuchs mit viel Geduld, Humor und fundiertem Wissen seine Kochtricks und -tipps weitergibt, vergeht die Zeit wie im Flug. Kochen lernen „wie ein Fuchs“ bedeutet Waren und Gewürze erkunden, Zubereitungsmethoden wie garen, braten und räuchern erlernen, Wissenswertes über Messer und Töpfe erfahren, anrichten üben – und natürlich dürfen auch unzählige „Versucherle“ bei den Kochkursen nicht fehlen.

Die Wahl fällt wirklich schwer: soll man einen Wild-Wurstkurs besuchen oder einen Grillkurs oder doch lieber zuerst einen Saucen- und Suppenkurs? Ein absolutes Highlight ist der Kurs „Hinterwälder Rind“, bei dem gemeinsam eine sogenannte Färsenhälfte zerlegt und entsprechend der einzelnen Fleischteile zubereitet wird. Nicht zu vergessen der Linzertorten- und Hutzelbrotkurs vor Weihnachten. – Und wenn nach getaner Arbeit noch längst nicht alle Fragen beantwortet sind, hat man immer noch die Chance, in Karl-Josef Fuchs anregenden Kochbüchern das erlangte Wissen zu festigen und zu erweitern.

KOCHBÜCHER WILDE KÜCHE

Wild Kochbücher

Sämtliche Kochbücher von Karl-Josef Fuchs können im Tre Torri Verlag bestellt werden

UNSERE KOCHKURSE

WILD WURSTKURS

Karl-Josef Fuchs zeigt Ihnen die Geheimnisse der Schwarzwälder, der Deutschen und Internationalen Wurstküche!
Es steht einiges auf dem Programm: Der Kurs beginnt mit einer Waren- und Gewürzkunde, wir mischen, rösten und mörsern Gewürze, besprechen die verschiedenen Fleischteile und deren Behandlung. Es wird vorbereitet, gekocht, geräuchert und verwurstet. Während die Wurstspezialitäten gebrüht und gekocht werden, bruzzeln frische Bratwürste auf dem Grill.

Termine 2018
2. September | 14. Oktober | 4. November | 2. Dezember

Termine 2019
6. Januar | 3. Februar | 24. Februar | 17. März | 28. April |26. Mai | 30. Juni

jeweils 12 Uhr bis ca. 18 Uhr
mit kleinen Kostproben, frischen Bratwürsten vom Holzkohlengrill, Bauernbrot, Gutedel, Spätburgunder Rotwein, Hieronymus Pils naturtrüb.

Bitte bringen Sie mit:

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser
  • in den Wintermonaten warme Kleidung/ Mütze/ Handschuhe und warme Schuhe -der Kurs findet in unserer Scheune stattfindet, es gibt Heizpilze jedoch keine Heizung
  • geeignete Box oder Kühltasche für die produzierten Spezialitäten für den Heimtransport (Kühlakkus können bei uns im Froster gekühlt werden)
  • für die Teilnehmer, die bei uns Übernachten stellen wir die Würste bis zur Abreise kalt

Teilnahmegebühr
EUR 155 / Für Abonnementen von Wild und Hund EUR 135

Anmeldung bei Wild und Hund

WILD-SALAMI-HERSTELLUNG

… ist „Champions League“! Die Verarbeitung von Wildfleisch zu Salami verlangt verschiedene, besondere Arbeitsschritte und höchste Qualitätsanforderungen an das Ausgangsprodukt.
Wir stellen eine luftgetrocknete und eine geräucherte Wildsalami in zweierlei Geschmacksrichtungen her. Eine ausführliche theoretische Abhandlung der verschiedenen Arbeitsschritte geht der Arbeit voraus.

Die Teilnehmer betätigen sich an der Fleischvorbereitung, der Gewürzmischung, dem Füllen und Abbinden der Würste. Es werden dreierlei Därme und Kaliber verwendet. Der Reifezustand und das Räuchern wir den Teilnehmern wöchtenlich mit Fotos und im privaten Youtube Kanal gezeigt und kommentiert. Nach ca. 5 Wochen wird ein Paket mit den fertigen Würsten zugeschickt (ca. 1kg).

Termine 2018
03. Juni | 30. September | 1. Dezember

Termine 2019
10. Februar | 10. März | 14. April | 5. Mai |

 

12 Uhr bis ca. 17 Uhr
mit kleinen Kostproben, Bratwürsten vom Holzkohlengrill, Bauernbrot, Gutedel, Spätburgunder Rotwein, Hieronymus Pils naturtrüb

Bitte bringen Sie mit:

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser
  • in den Wintermonaten warme Kleidung/ Mütze/ Handschuhe und warme Schuhe – der Kurs findet in unserer Scheune stattfindet
  • Teilnehmer aus CH/AU/NL – Sie bekommen die Salamis direkt mit nach Hause
  • Teilnehmer aus D – Sie bekommen Ihre „eigenen“ Salamis nach ca. 6-10 Wochen zugeschickt

Teilnahmegebühr
EUR 180 / Für Abonnementen von Wild und Hund EUR 160

Anmeldung bei Wild und Hund

WILDE KOCHKURSE MIT KARL-JOSEF FUCHS

Wilde Landküche für Drinnen & Draussen

  • Das Programm für den Wild-Kochkurs
  • Sauerteig-Misch Brot mit Alpenkräutern und Wildschweinschinken
  • Ungarisches Wild-Gulasch im großen Kessel am offenen Feuer
  • Flamm- oder Glüh- Lachs auf dem offenen Feuer
  • Tellersülze vom Wild Geflügel
  • Tatar vom Hirsch Kalb
  • Vitello Tonnato aus der Rehkeule
  • Hirsch-Medaillons Sous-Vide im Dampf
  • Saucen-Ansatz einer dunklen Wild-Sauce
  • Wildente mit Bratapfel im Kugelgrill knusprig gebraten
  • Rüsinger Torte

Termin 2018
13. November

Termin 2019
5. Februar

 

Beginn 10.00 Uhr Kochen bis ca. 18.00 Uhr | 1 Std. Pause dann Abendessen
Ende ca. 22.30 Uhr

Bitte bringen Sie mit

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk für den Küchenboden
  • mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser

Teilnahmegebühr
EUR 225 (inkl. Kurs, Abendessen, Getränke) /Für Abonnementen von Wild und Hund EUR 205

Anmeldung bei Wild und Hund

HINTERWÄLDER RIND – ZERLEGEN UND VERARBEITEN

Das Hinterwälder Rind zählt zu den feinsten Rinderrassen, wenn über Geschmack und zartes Fleisch gesprochen wird. Bei uns im Münstertal als vitales Zwei-Nutzungsrind beheimatet, spendet es Milch und Fleisch.

Wir zerlegen eine „Färsenhälfte“, so nennt man ein junges weibliches Stück, das noch nicht gekalbt hat, in die verschiedenen Teile. Diese werden dann, entsprechend ihren Eigenschaften, zubereitet.
Ein Suppen – Fleischbrühe-Ansatz, Leiterstück gesotten, Gulasch aus der Wade, Bugblatt in Spätburgunder geschmort, das Filet  „sous vide“, Tatar aus der kleinen Nuss, Carpaccio aus der Oberschale und als krönender Abschluss das Hochrippenstück (Côte de Boeuf) auf dem „Big Green Egg“ Holzkohlengrill.

Termin 2019
11. Februar

Beginn 9.30 Uhr mit kleinem Mittagessen
Vorbereitungszeit bis ca. 16.30 – 17 Uhr
18 Uhr Aperitif und 8 Gänge Menü das die Teilnehmer selbst „schicken“.

Bitte bringen Sie mit

  • warme Kleidung/ Schuhe/ Mütze für den ersten Teil der Zerlegung
  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk für die Küche
  • mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser

Teilnahmegebühr
EUR 230 pro Person

Anmeldung
Gern auch im Spielweg unter  +49 7636 7090

Hier ein Link zum Bericht des 2011er Kurses auf  „Bushcooks Kitchen“ einem bekannten Food Blog

WILD GRILLEN

Wie wäre es mit einer Grillparty bei Karl-Josef Fuchs?
In den ersten vier Stunden werden Schwarz- und Reh- und Rotwildbret  gewolft, mariniert und heiß geräuchert. Als Vorspeise gibt es eine Gaspacho Andalouse und ein Lachsforellentattar mit gegrilltem Pulpo. Sie füllen Bratwürste, formen Burger und bereiten die passenden Dressings und Saucen zu. Als Beilagen werden gefüllte Kartoffeln, Cous-Cous und Badischer Kartoffelsalat zubereitet. Die verschiedenen Fleischsorten werden an verschiedenen Grills von den Teilnehmern selbst zubereitet. Ganz besonders freuen können Sie sich auf Fischfilets auf Apfelbaumholzbrettern gegart, bzw. geräuchert.
Als Grills stehen zur Verfügung: Der „Gefängnisgrill“ hergestellt in der JVA Oldenburg, der Schubkarrengrill, der Outdoorchef Kugelgrill, das „Big green Egg“ der Kultgrill aus USA, und ganz neu in diesem Jahr ein Asado Grillkreuz aus Argentinien und ein Schwenker, der super Grill aus dem Saarland!

Termine 2019
07. Juli | 14. Juli | 21. Juli

13 Uhr bis 22 Uhr

Dabei verkosten Sie Margräfler Gudedel, Rothaus Tannenzäpfle Pils und Kaiserstühler Spätburgunder Rotwein. Jeder Teilnehmer kann seine Küchenmesser mitbringen. Damit Sie auch zuhause das perfekte Steak schneiden können, verpasst Schmiedemeister und Messermacher Jochen Warthmann Ihrem Werkzeug während des Grillkurses einen professionellen Schliff.

Bitte bringen Sie mit

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk
  • mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser

Teilnahmegebühr
EUR 175/Für Abonnenten von Wild und Hund EUR 165
(alle Speisen und Getränke sind im Preis enthalten)

Anmeldung bei Wild und Hund

WILDSAUCEN, SUPPEN UND FONDS

Was wäre ein Wildgericht ohne eine schmackhafte Sauce? Und was erdet mehr als eine gute Suppe zur Vorspeise? Karl-Josef Fuchs weiht Sie in die Geheimnisse des Fonds-, Suppen-, und Saucenkochens ein.

Wir köcheln:
braune Wildjus: Mélange noir Pfefferjus, Molesauce, Preiselbeerpfefferrahm, dazu ein Wild-Rückenmédaillon
doppelte Kraftsuppe und Badische Riebelsuppe aus Wildfond
Ableitungen der Sauce hollandaise: Béarnaise, Choron, Mousseline
Ableitungen von Mayonnaise: Cajun Remoulade, Remouladenmousse, Verjus, Vitello Tonnato vom Hirschkalb
Beurre blanc und à la nage (in Wurzelsud pochiertes Fischfilet mit verschiedenen Saucen.
Jeder Teilnehmer erhält je ein Glas mit einer selbst eingekochten Sauce und einem Fond.

Termin 2019
18. Februar

10 Uhr bis 16 Uhr in der Spielweg-Küche

Bitte bringen Sie mit

  • Leinen- oder Baumwoll- Koch-Schürze (Lack-Metzgerschürzen sind nicht notwendig)
  • festes Schuhwerk für den Küchenboden
  • mittleres Schneidemesser & kleines Gemüsemesser

Teilnahmegebühr
EUR 145/Für Abonnementen von Wild und Hund EUR 135

Anmeldung bei Wild und Hund

LINZERTORTE & HUTZELBROT

Im Münstertal hat Tradition noch einen Namen. Wir nehmen Sie einen Abend mit in unsere Backstube. Hier bereiten Sie gemeinsam mit Viktoria und Karl-Josef Fuchs ein Hutzelbrot (meist als Früchtebrot bekannt) und eine Linzertorte nach altem Rezept zu.

Während Ihr Brot und die Linzertorte im Ofen backen und die Aromen sich entfalten, erfahren Sie bei einem Käsevesper, wie die heimischen Käsesorten in der Spielweg-Käserei entstehen. Bei einem Glas Wein genießen Sie den Spielweger- und Obermünstertäler Bergkäse und testen anschließend ein Stück Früchtebrot. Ihr selbst gebackenes Hutzelbrot und die Linzertorte nehmen Sie natürlich mit nach Hause.

Termine 2018
8. November| 6. Dezember

18 Uhr
Gemeinsame Zubereitung des Früchtebrotteigs, gemeinsame Zubereitung der Linzertorte, kleiner Käsevortrag von Karl-Josef Fuchs mit Verkostung des Spielweger Bergkäse und Obermünstertäler aus der Spielweg Käserei mit Gutedel und Hutzelbrot

Teilnahmegebühr
EUR 46

Anmeldung an der Spielweg Rezeption

Gerne auch einen individuellen Termin nach Absprache ab 10 Personen.

Hier der Link zum Video „Hutzelbrot“ erschienen in der Badischen Zeitung