• Grobe Wildleberwurst mit Äpfeln, Zwiebeln, Senfkörner und Majoran
• Wildpâté „de la Campagne“
• Leicht angeräucherte, wilde Bauernwurst
• Eisbein und Schweinebauch mit Wildbratwurstgehäck in Gelée
• Hausmacher-Blutwurst mit Wildherzen & Lecker
• Wildbratwürstle „Oberer Wald“

Kaum ein anderes Lebensmittel mundet uns mehr als eine knackige, perfekt abgeschmeckte und handwerklich gut gemachte Wurst. Wie wäre es, wenn Sie diese Leibspeise selbst zubereiten könnten? Und zwar mit bestem Wildbret aus Ihrem Revier.
Zusammen mit dem Metzgermeister Adrian Ortlieb zeigt Ihnen Karl-Josef Fuchs die Geheimnisse der schwarzwälder, der deutschen und der internationalen Wurstküche.
Ob geräuchert, gekocht oder gebrüht: Karl-Josef Fuchs hat das passende Rezept. Im Seminar fertigen Sie nicht nur sechs Wurstdelikatessen, sondern machen mit dem Spitzenkoch auch eine interessante Reise durch die Fleisch- und Gewürzkunde.
Damit sich Ihr Gaumen noch lange an das kulinarische Feuerwerk erinnert, bekommt jeder Teilnehmer einen Korb mit Kostproben der selbstgemachten Wurst mit nach Hause.
Im Krustenweckle werden die frischen Bratwürste vom Holzkohlegrill direkt nach dem Kurs mit Markgräfler Gutedel, Spätburgunder Rotwein vom Kaiserstuhl, Hieronymus Pils naturtrüb und Waldhaus Pils, Lieler Schlossbrunnen Mineralwasser und Apfelsaft genussvoll verspeist.

Termine 2024

12. Mai 2024
23. Juni 2024
01. September 2024

• Sahne-Hirsch-Leberparfait mit Trompetenpilzen und Preiselbeeren
• wildes Schmalzfleisch
• Hirsch-Krakauer
• Kaiserjägerwurst „The Ländjäger“
• Kartoffel-Blutwurst „Sansibar“
• Weißwurst vom Wildschwein
• Wildbratwurst mit Kirschwasser Holzkohlenstaub „Chronum Kirsch“

Nach dem langjährig erfolgreich angebotenen Kochkurs „Wurstspezialitäten“ aus dem Wurstkurs Klassik startet jetzt mit neuen Rezepten, neuer Herstellung und weiteren Zutaten der Wurstkurs 2.0.
Karl-Josef Fuchs zeigt Ihnen zusammen mit Metzgermeister Adrian Ortlieb die Geheimnisse der wilden Wurstküche!
Es steht einiges auf dem Programm: Der Kurs beginnt mit einer kleinen Waren- und Gewürzkunde. Wir mischen, rösten und mörsern Gewürze, besprechen die verschiedenen Wildarten, Fleischteile und deren Behandlung. Es wird vorbereitet, gekocht, gewolft und verwurstet. Während die letzten Wurstspezialitäten gebrüht werden, ist als Abschluss ein zünftiges Weißwurstessen mit den dazu passenden Getränken aus Baden vorgesehen.
Damit sich Ihr Gaumen noch lange an das kulinarische Feuerwerk erinnert, bekommt jeder Teilnehmer einen Korb mit einer Kostprobe (im Glas und in Därmen) der selbstgemachten Wurst mit nach Hause.

Termine 2024

24. März 2024
08. September 2024

Karl-Josef Fuchs weiht Sie in das Wissen der Hohen Schule ein, mit dem Sie aus hochwertigem Wildbret und Schweinespeck unwiderstehliche Spezialitäten zaubern. Sie stellen mit dem Profi und mit Metzgermeister Adrian Ortlieb eine luftgetrocknete und eine geräucherte Wildsalami in zweierlei Geschmacksrichtungen her. Zuerst erläutert der WILD UND HUND-Koch ausführlich die nötigen Arbeitsschritte. Dann können Sie das Erlernte gleich beim Vorbereiten des Wildbrets, Mischen der Gewürze und Füllen sowie Abbinden der Würste praktisch umsetzen. Dabei kommen dreierlei Därme und Kaliber zum Einsatz.
Jetzt brauchen Sie etwas Geduld, denn Ihre Würste ruhen der Genussreife entgegen. Per Foto und Video werden alle Teilnehmer mehrmals wöchentlich über das Räuchern und den Reifezustand ihrer wilden Wurstkostbarkeiten auf dem Laufenden gehalten. Nach circa fünf bis sieben Wochen bekommen Sie dann ein Paket mit rund einem Kilogramm Salami ins Haus, und dann heißt es: Lassen Sie es sich schmecken!
Inklusive kleiner Wildsalami Kostprobe, Wild-Bratwürsten vom Holzkohlengrill, Bauernbrot, Markgräfler Gutedel, Spätburgunder Rotwein vom Kaiserstuhl, Hieronymus Pils naturtrüb und Waldhaus Pils, Lieler Schlossbrunnen Mineralwasser und Apfelsaft.

Termine 2024

17. März 2024
21. April 2024

• Wild-Fleischküchle mit Fenchel-Staudensellerie-Birnensalat
• Mit Spielweg-Gin marinierter Flammlachs
• Lachsforellenfilet auf dem Apfel-Holzbrett im Big Green Egg geräuchert
• Spieß aus mariniertem Wildschweinfilet und Poularde, gerollt im Flädle „Wrap, Guacamole
• Wild- Schweinbauch und geräucherter Lauch mit Miso-Vinaigrette
• Piri-Piri Mistkratzerle & Gazpacho Andalouse
• Pulled Wildsau (©Peter Garthe) im Weckle mit „cold slaw“
• „Der Schwarzwaldjäger“
• Rehkeule mit roten Zwiebeln, Sommerfrüchten und Estragon im Barriquefass-Smoker
• Short Rib vom neuen Fogoneros Grill , Chimichurri
• „Asado“ ganzes Lamm am Spieß, Rosmarin-Knoblauch-Öl, Cous-Cous, gefüllte Kartoffeln, „BBQ“-Sauce
• Schwarzwälder Kirschwasser „Chronum“ über Holzkohle gefiltert, zum Dessert

Wie wäre es mit einer Grillparty bei Karl-Josef Fuchs? Erleben Sie einen Grillkurs mit vielen verschiedenen Grills – im Big Green Egg, im Barriquefass-Smoker, am Asado Kreuz, auf dem FuegosJL-Gestell aus Argentinien oder am offenen Feuer über Holzkohle. Mit vielen Rezeptideen, Beilagen und Saucen. Es wird vorbereitet, zubereitet und natürlich den ganzen Kurs über probiert und gegessen. Dazu gibt es die passenden Getränke, Wein aus Baden und Schwarzwälder Bier.

Termine 2024

07. Juli 2024 (ausgebucht)
14. Juli 2024 (ausgebucht)

OFYR und FuegosJL sind keine klassischen Grillstationen – sie sind ein einzigartiges Outdoor-Kocherlebnis.

Lassen Sie sich magisch von dem Feuerduft anziehen und werden Sie selbst auf der Grillplatte kreativ.
Bei dieser neuen Art des Lagerfeuers stehen das gemeinsame Grillen und Kochen in der freien Natur im Vordergrund.

Erleben Sie gemeinsame kulinarische Momente am offenen Feuer!

Es werden folgende Spezialitäten hergestellt:

• Dim Sum aus der Rehschulter mit Sojasauce
• Austern in der Schale mit Apfel, Gurke und Gin
• gefülltes Fladenbrot mit Wildschweinbauch, Garnele, Entrecôte und Grünkohl mit Asiasauce
• Maispuffer mit gebratenem Rehfilet, Romanasalat und Brombeeren
• Wolfsbarsch in der Salzkruste, dazu Süßkartoffeln aus der Glut und Oliventapenade
• hängende Forelle
• Kalbshaxe und Mistkratzerle über der Glut
• Kalbs- und Rinderbrust mariniert
• Poularde am Spieß und Pulpo
• Kaiserschmarrn

Beilagen:

• Spitzkohl gebraten mit Curry mariniert
• Grüner Spargel mit Parmesan und Pinienkerne
• gegrilltes Wurzelgemüse (bunte Karotten und Beete) mit Sesam und Blattpetersilie
• Kartoffelpüree mit Sauerrahm
• Älplermagronen mit Bergkäse

Termin

25. August 2024

Termine 2024

14. April 2024
28. Juli 2024
18. August 2024

Wir stellen folgende Spezialitäten her:

• Pâté en Croûte – Wildfleischterrine im Teigmantel gebacken
• Caillette – Wildfleischterrine auf zweierlei Art im Schweinenetz gebacken
• L‘ Oreiller de la belle Aurore – Das Kopfkissen der schönen Aurora: Wildterrine mit Wildfleischstücken im „Teigkissen“ gebacken
• „wildes“ Rillette aus im eigenen Fett gesottenen und gezupften Wildfleisch
• Mousse von geräucherten Forellen mit Gartengurkengelée

Terrinen, Rilletten und Pasteten zählen zu den Renommierstücken der Küche. Mit einer gelungenen Pastete, einer feinen Terrine oder einem Rillette kann man jeden Gast beeindrucken.
Karl-Josef Fuchs und sein Team haben traditionelle Rezepte ein wenig abgeändert und lange am Geschmack getüftelt, um wahre Gaumenfreuden zu kreieren.

Das Hauptaugenmerk liegt auf dem Kopfkissen der schönen Aurora:
L‘ Oreiller de la belle Aurore – „Wenn Sie das Belle-Aurore-Kissen schneiden, duftet der Wohlgeruch von schwarzen Trüffeln, gemischt mit dem Aroma von Fleisch, durch das Esszimmer. Die Scheiben, die unter das Messer fallen, erscheinen wie ein Mosaik aus leuchtenden und vielfältigen Farben und sind mit den Säften eines weinigen goldenen Gelees imprägniert…“ mit diesen Worten definiert Lucien Tendret, der Neffe von Brillat-Savarin, eine historische Torte aus dem 18. Jahrhundert.
Das Hauptmerkmal des Belle-Aurore-Kissens ist nichts anderes als die beeindruckende Anzahl von Fleischsorten aus denen es besteht: Geflügel, Ente, Fasan, Stockente, Rebhuhn, Taube, Wachtel, Kaninchen, Hase, Reh, Hirsch usw. die nach Jagdzeit und Verfügbarkeit abgewandelt werden. Das Rezept kombiniert auch Schweine- und Kalbsfüllung, alles zart überzogen mit einer kissengroßen Kuppel im Originalrezept.

Zuerst werden die Füllungen gewolft wie auch geschnitten und abgeschmeckt. Der Teig wird ausgerollt und die Formen befüllt. Die fertigen Terrinen und Pasteten backen wir im Umluftofen. Nach dem Abkühlen des Teig-Kopfkissens und der Paté wird das Gelée eingefüllt. Zuletzt wird das geräucherte Forellenmousse hergestellt. Während die Gerichte durchkühlen, können Sie eine feine Wild-Gulaschsuppe mit badischen Spätburgunder oder dem Gutedel-Fuchs-Wein aus dem Markgräflerland genießen.

Die Terrinen werden in Aluschalen verschiedenster Größe und Höhe abgefüllt. Sie brauchen keine Terrinen-Form mitbringen.

Termine 2024

13. April 2024
26. Mai 2024

Das Hinterwälder Rind zählt zu den feinsten Rinderrassen, wenn über Geschmack und zartes Fleisch gesprochen wird. Bei uns im Münstertal als vitales Zwei-Nutzungsrind beheimatet, spendet es Milch und Fleisch.

Zusammen mit Metzgermeister Adrian Ortlieb zerlegen wir eine „Färsenhälfte“, so nennt man ein junges weibliches Stück, das noch nicht gekalbt hat, in die verschiedenen Teile. Diese werden dann, entsprechend ihren Eigenschaften, zubereitet.

Kochkurs- Programm

Mittagessen: Rinds-Consommé mit Riebele, Suppennudeln und Fleisch sowie gekochtes Rindfleisch (Leiter, Brust) mit Apfelmeerettich, Rahmspinat und Rösti

im Glas eingemachtes Boeuf Bourguignon zum Mitnehmen

Abendessen:

• Rinder Tatar und Carpaccio aus der Fricandeau-Rolle
• Tournedos „sous vide“ mit Melange noir Pfefferjus, Radiccio-Risotto
• kleine Nuss, Bürgermeisterstück und Côte de Boeuf vom Big Green Egg mit Portwein-Zitronenbutter,  Schupfnudeln

Termin 2025

Januar 2025